Küchen der Welt

(1): Bouillabaisse, Marseilles legendäre Fischsuppe Wenn es kocht (bouille), wird die Hitze reduziert (baisse): So erklärt sich der Name der berühmten provenzalischen Suppe. Die dafür verwendeten Fische tragen drollige Namen wie Meersau, Knurrhahn oder Geißbrasse. An der Côte Bleue bekommt Journalistin Clémence Fournival von Koch Yvan Vahanian ein Dreigängemenü rund um die Bouillabaisse serviert. Der Geograf und Ernährungswissenschaftler Pierre Raffard erklärt, woher die Bouillabaisse eigentlich stammt, wie sie sich verbreitete und welche Rolle sie in der französischen Kultur spielt. (2): Kulinarische Mitbringsel Journalistin Clémence Fournival geht provenzalische Produkte einkaufen: Pommes aus Kichererbsen (panisses), Olivenpasten (tapenades) und eine Zitronenlimonade (PAC Citron), die an heißen Tagen für Erfrischung sorgt. (3): Ran an die Töpfe! Appetit bekommen? Hier gibt es ein einfaches Bouillabaisse-Rezept, das sich leicht nachkochen lässt. Also: Ran an die Töpfe! Rezept für Bouillabaisse Die traditionelle Fischsuppe aus Marseille bringt provenzalisches Flair auf den Teller. Zutaten für sechs Personen: - 1 kg ausgenommene, aber nicht geschuppte Felsenfische (z.B. Geißbrasse, Großer Roter Drachenkopf, Lippfisch, Rotbarbe) - 1,5 kg ausgenommene, geschuppte Weißfische (Goldbrasse, Petersfisch) und Meeraal - 2 klein geschnittene Karotten - 1 klein geschnittene Stange Sellerie - 12 Kartoffeln - 4 Stängel Petersilie - 4 geschälte Knoblauchzehen - ½ TL Paprika - ½ TL Kurkuma - 1 EL Tomatenmark - 3 Prisen Safran - 10 cl Pastis - 20 cl trockener Weißwein - 1 Schälchen Mayonnaise - 12 kleine Scheiben trockenes Brot, zu Croûtons gewürfelt Zubereitung: - Olivenöl erhitzen und Safran, Gewürze, Gemüse sowie kurz darauf den ausgenommenen Felsenfisch darin anbraten. - Mit Pastis flambieren und anschließend mit Weißwein abschrecken, Alkohol zehn Minuten verdampfen lassen, Petersilie dazugeben und mit Wasser aufgießen.