Le goût des rencontres Nouvelle-Aquitaine

Cette semaine, Alessandra va découvrir une race de cochons qui a bien failli disparaître: le porc basque Kintoa. Nourris de glands, de châtaignes, d'herbes, de racines et de céréales, ces jambons de grande qualité bénéficient d'une AOP et d'une AOC garantissant des méthodes de production ancestrales. Et c'est Christian, à Itxassou, qui va partager avec notre cheffe sa passion pour ces cochons qu'il élève et transforme en jambon, ventrèche ou encore maitraila, la bajoue du porc kintoa traitée en salaison. Christian va alors proposer à Alessandra une idée de recette des plus originales: réaliser des pâtes à la carbonara... basques ! Dans l'assiette, on oublie le classique guanciale italien et son pecorino romano, il y aura de la maitraila de porc kintoa, accompagnée de l'Ossau-Iraty produit par Amaia, la voisine de Christian. Et pour que la recette soit 100% locale, Christian enverra Alessandra à Béguios chez son ami Jean-Michel. Il cultive des blés anciens, qu'il a récemment décidé de transformer en pâtes. Grâce au processus de tréfilage au bronze, très prisé en Italie, Jean-Michel obtient des pâtes d'aspect rugueux qui accroche bien à la sauce. Dans les montagnes d'Itxassou, la dégustation prendra alors des airs de moment suspendu où toute la tablée contemplera la beauté du paysage et l'authenticité des saveurs du pays.