Mit Herz am Herd

Auf der Vauban Insel in Saarlouis bereiten Sternekoch Cliff Hämmerle und seine Koch-Azubis Verena und Michel einen französischen Klassiker zu: Burgunder Gulasch mit frischem Gemüse und Püree. Sternekoch Hämmerle benutzt einen gusseisernen Bräter, weil er gleichmäßige Wärme abgibt. Das Fleisch wird in ca. 5 cm große Stücke geschnitten und für mindestens sechs Stunden in Burgunderwein eingelegt. Die Stücke werden abgetrocknet und kurz scharf angebraten, erst gegen Ende des Bratvorganges kommt etwas Mehl dazu. Zum Anbraten des Gemüses das Fleisch aus dem Bräter nehmen. Zwiebeln und Karotten im Bratenansatz anrösten, dann kommt das Fleisch wieder dazu. Das Gulasch mit Burgunder und Weinbrand ablöschen und flambieren. Nach drei Stunden ist es zart. Ein Stück 61-prozentige Zartbitterschokolade gibt der Soße das gewisse Etwas. Cliffs Küchentipp: Um die Garzeit zu prüfen, sticht man mit einem Messer in ein Fleischstück, wenn dieses nicht vom Messer abfällt, ist es noch nicht ganz durch.