Mit Herz am Herd

Sternekoch Cliff Hämmerle und seine Kochschüler:in Verena Sierra und Michel Koch sind vor dem Jagdschloss Karlsbrunn. Vor malerischer Kulisse bereiten sie Hirschrücken-Steaks mit Nusskruste und Selleriepüree zu. Cliff zeigt, wie man eine schnelle Soße zum Hirsch macht. Die Masse für die Nusskruste sollte man wie ein Bonbon in eine Folie rollen und kühl stellen, später wird sie in Scheiben geschnitten und auf der Oberseite des Fleisches verteilt, bevor alles in den Backofen kommt. Wichtig: Den Hirschrücken eine halbe Stunde vor der Zubereitung auf Zimmertemperatur bringen, damit die Garzeit kurz ist. Nachdem das Fleisch von jeder Seite zwei Minuten kurz gebraten wurde, kommt es für nur fünf Minuten bei 170 Grad Celsius Umluft in den Backofen. Die Schalotten werden in mundgerechte Stücke geschnitten, mit Zucker in der Pfanne karamellisiert und mit Rot- und Portwein abgelöscht, sie sind ein köstlicher Soßenersatz. Besonders delikat: Äpfel und Maronen in der Pfanne anrösten.