Zucker und Tradition

Dresden ist nicht nur Barockstadt, Kunstmetropole und Musikzentrum - Dresden ist auch eine Stadt der süßen Verführungen. Es ist ganz einfach, sich auf eine genussvolle Reise durch die Geschichte der Patisserie zu begeben und zu zeigen, warum das Süße bis heute fester Bestandteil der Esskultur ist. Im Mittelpunkt steht das Deutsche Archiv der Kulinarik in Dresden - die größte öffentlich zugängliche Sammlung von Kochbüchern, Menü- und Speisekarten im deutschsprachigen Raum. Allein die rund 1.200 Bände aus der Schenkung von Walter Poganietz dokumentieren eindrucksvoll die Entwicklung der Patisserie vom 19. Jahrhundert bis in die Gegenwart. Sie erzählen von Traditionen, Techniken und vom Wandel des Geschmacks. Dass ein gutes Menü klassisch deftig beginnt und süß endet, hat historische Gründe. Historiker Josef Matzerath verweist auf die antike Verdauungslehre: "Süßspeisen galten einst als hilfreich für die "Verkochung" der Speisen im Körper. Auch wenn diese Vorstellung längst überholt ist, bleibt die Sehnsucht nach einem genussvollen Abschluss." Wie lebendig und anspruchsvoll das Zuckerbäckerhandwerk bis heute ist, zeigt die junge Konditorin Sophie Schinko aus Moritzburg vor den Toren Dresdens. Nach einem abgeschlossenen Studium entschied sie sich bewusst für einen Neuanfang und erlernte ihr Handwerk in Wien und arbeitete dort auch im traditionsreichen Hotel Sacher. Dort wurde ihr früh klargemacht: An einer Sachertorte misst sich wahres Können. "Bei einer Sachertorte kann man sich nicht verstecken", sagt sie. "Erst nach 1.000 Stück beherrscht man es." Und doch bleibt jede einzelne Torte eine neue Herausforderung - kompromisslos in Geschmack und Qualität. Auch Spitzenkoch und Patissier Johann Lafer plädiert für bewussten Genuss statt Verzicht um jeden Preis. Natürlich habe sich das Ernährungsbewusstsein verändert, doch besondere Desserts seien unverzichtbare Höhepunkte.